Домашний зефир без сахара
Зефир — это чистый яблочный вкус с мягкой кислинкой и ванильной нотой. Сладость здесь спокойная, без приторности магазинных аналогов. Печёное яблоко даёт лёгкий карамельный оттенок. При этом послевкусие остаётся свежим и коротким. Текстура получается двойной, и в этом вся прелесть. Снаружи тонкая сухая корочка, которая чуть похрустывает, а внутри воздушная тающая масса. Сначала чувствуется хруст, затем зефир буквально расходится на языке. Наконец, остаётся только яблочный аромат.
Домашний зефир выглядит как аккуратные белые розочки с ребристыми завитками. Тонкий слой пудры сверху делает их матовыми, почти зимними. Поэтому даже без украшений они смотрятся празднично на большом блюде. Такой зефир уместен и на праздничном столе, и просто к вечернему чаю. Кроме того, он отлично работает как подарок: сложите его в коробку с пергаментом и лентой. Он же выручает, когда хочется сладкого без тяжести. А детям его можно давать спокойнее, чем конфеты.
Состав зефира (12 зефирин, 24 половинки)
- Яблоки антоновка500 г (выход около 250 г пюре)
- Белок яичный1 шт. (35 г)
- Эритрит для пюре60 г
- Сок лимонный1 ч. ложка
- Агар-агар силой 90010 г
- Вода160 мл
- Эритрит для сиропа140 г
- Сироп топинамбура40 г
- Ванильный экстракт1 ч. ложка
- Эритрит в пудре для обсыпки20 г
Для людей с хроническими заболеваниями
Диабет
Уберите сироп топинамбура и добавьте вместо него 20 г инулина, яблоки берите кислых сортов
Гастрит
Возьмите сладкие сорта яблок вместо антоновки и уберите лимонный сок, пюре обязательно протрите через сито
Панкреатит
Яблоки используйте только печёные и без кожуры, уберите лимонный сок, ограничьтесь одной зефириной
Цистит
Исключите лимонный сок и кислые сорта яблок, возьмите сладкие и добавьте ваниль
Гипертония
Рецепт подходит без изменений: соли в составе нет совсем
Как приготовить зефир
- Запеките яблоки целиком при 180 °C около 30 минут, до полной мягкости.
- Протрите мякоть через сито. Вам нужно ровно 250 г густого пюре без кожуры и волокон.
- Уварите пюре с 60 г эритрита и лимонным соком 5-7 минут, затем полностью остудите его в холодильнике.
- Залейте агар водой и оставьте набухать на 15 минут.
- Взбейте холодное пюре с белком и ванилью 7-8 минут, до плотной белой массы.
- Доведите агар до кипения, всыпьте эритрит и сироп топинамбура. Варите 5 минут до 108-110 °C, помешивая.
- Влейте горячий сироп тонкой струйкой во взбивающуюся массу, не останавливая миксер.
- Взбивайте ещё 4-5 минут, пока масса не начнёт держать чёткий след от венчика.
- Быстро отсадите зефир из кондитерского мешка на пергамент. Агар схватывается за считаные минуты, поэтому медлить нельзя.
- Оставьте зефир при комнатной температуре на 24 часа. Затем присыпьте пудрой и склейте половинки попарно.
Как подавать зефир
Подавайте зефир комнатной температуры — из холодильника он теряет и корочку, и аромат. Достаньте его из коробки за несколько минут до чая. Пудрой присыпайте прямо перед подачей, иначе она впитается. Это сладкое к чаю, а не десерт после плотного ужина. Кроме того, зефир отлично идёт с кофе без сахара и с горячим какао. Разломите половинку в чашку какао — она растает, как маршмеллоу. Рядом хорошо смотрятся свежие ягоды и дольки яблока.
Частые вопросы при приготовлении зефира
Почему зефир не держит форму?
Чаще всего сироп не доварили до нужной температуры. Агар начинает работать только после кипения, а рабочая точка — 108-110 °C. Вторая причина в самом агаре: сила 900 держит форму, а более слабый требует большей дозировки. Наконец, проверьте густоту пюре: жидкое не даст структуры даже с правильным сиропом.
Можно ли заменить агар желатином?
Нет, для классического зефира нужен именно агар. Желатин застывает при охлаждении и даёт мягкую тянущуюся массу, ближе к маршмеллоу. Агар, в свою очередь, схватывается при остывании ниже 40 °C и держит чёткую форму розочки. Кроме того, желатиновый зефир не высохнет корочкой снаружи.
Какие яблоки подходят для зефира?
Лучше всего антоновка и другие кислые сорта с плотной мякотью. В них много пектина, поэтому пюре взбивается в пышную устойчивую массу. Сладкие сорта вроде голдена дают жидкое пюре, и зефир получается плоским. Если других яблок нет, уварите пюре дольше и добавьте ложку лимонного сока.
Почему эритрит холодит и кристаллизуется?
Это свойство самого эритрита: при растворении он даёт лёгкий охлаждающий эффект, а при остывании стремится снова стать кристаллами. Именно поэтому в рецепте есть сироп топинамбура — он мешает кристаллизации. Кроме того, ваниль и корица заметно смягчают холодящий привкус. Полностью убрать его, к сожалению, не получится.
Сколько времени сушить зефир?
В среднем сутки при комнатной температуре. Готовая зефирина покрывается тонкой сухой корочкой и легко снимается с пергамента. Во влажной кухне срок увеличивается до полутора суток. Не убирайте зефир в холодильник на этом этапе: там он отсыреет вместо того, чтобы подсохнуть.
Почему зефир не отлипает от пергамента?
Значит, он ещё не высох снизу. Дайте ему постоять дольше или переверните половинки на решётку. Кроме того, помогает силиконовый коврик вместо пергамента: с него зефир снимается заметно легче. Тонкий слой эритритовой пудры на поверхности перед отсадкой тоже решает проблему.
Сколько хранится домашний зефир?
В закрытой коробке при комнатной температуре зефир хранится до двух недель. Переложите слои пергаментом, чтобы половинки не слиплись. В холодильнике держать его не стоит: он отсыреет и потеряет корочку. Со временем зефир немного подсыхает, однако вкус от этого не портится.
Можно ли замораживать зефир?
Да, в герметичном контейнере он хранится в морозилке до трёх месяцев. Размораживайте его при комнатной температуре, не в холодильнике. Однако после разморозки корочка становится мягче. Поэтому свежий зефир всё же приятнее по текстуре.
Что ещё можно приготовить из этой массы?
Отсадите массу тонким слоем в форму и нарежьте кубиками — получится домашний маршмеллоу к какао. Кроме того, из неё выходит воздушная прослойка для торта. А яблочное пюре без взбивания можно просто высушить в духовке и получить пастилу.
История блюда
Зефир — близкий родственник русской пастилы. Из неё он и вырос: то же яблочное пюре, но взбитое с белком до пышной пены. Название пришло из греческого языка, где Зефиром звали бога западного ветра. Оно хорошо описывает лёгкость готового десерта. В привычном виде, на агаре и с отсадкой розочками, зефир сложился на рубеже XIX и XX веков. В советское время его выпускали по единому стандарту, и этот вкус помнят до сих пор. Сегодня зефир снова часто готовят дома. При этом сахар в домашних версиях всё чаще заменяют подсластителями.
Пищевая ценность
Пищевая ценность зависит от сорта яблок и количества сиропа. Ориентировочно в 100 г выходит около 55 ккал. Белков меньше грамма, жиров практически нет, усваиваемых углеводов порядка 11 г. Одна зефирина весит примерно 40 г, то есть около 22 ккал. Магазинный зефир на сахарном сиропе даёт примерно 300 ккал в 100 г. Разница огромная, и объясняется она просто. Основную массу здесь составляет эритрит, который организм почти не усваивает.
Чем полезен зефир
Домашний зефир честнее магазинного. В промышленной версии основа — сахарный сироп и патока, здесь же их заменяют эритрит и яблочное пюре. Благодаря этому калорийность падает в несколько раз, а жиров нет совсем. Печёные яблоки дают пектин — растворимую клетчатку, которая поддерживает работу кишечника. Агар-агар, в свою очередь, тоже состоит из растительных волокон. Он получен из красных водорослей, поэтому приносит немного кальция, железа и йода. Белок в составе даёт зефиру структуру и добавляет немного полноценного протеина. Однако помните: это всё же сладость, пусть и разумная. Одна-две зефирины к чаю — вполне достаточная порция.
- Почти без жира и сахараВ составе нет масла, сливок и сахара — только яблоки, белок и агар. Калорийность выходит в несколько раз ниже, чем у магазинного зефира на сахарном сиропе
- Пектин и растворимая клетчаткаПечёные яблоки дают пектин, а агар — растительные волокна из красных водорослей. Оба поддерживают работу кишечника и дают спокойное насыщение
- Минералы агараАгар-агар получают из морских водорослей, поэтому в нём есть кальций, железо и йод. Эти элементы участвуют в работе щитовидной железы и кроветворении