Перловая каша имеет сдержанный ореховый вкус с лёгкой хлебной ноткой. Она не спорит с основным блюдом, а спокойно его поддерживает. Лук с морковью добавляют мягкую сладость, а укроп и лавровый лист — свежесть и травяной фон. Текстура здесь решает всё. Каждое зерно остаётся отдельным, упругим и чуть пружинящим на зубах. Благодаря этому перловка отлично впитывает соус, но не превращается в кашицу. Наконец, кусочек сливочного масла делает вкус мягче и собирает гарнир воедино.
На тарелке гарнир выглядит просто и добротно. Светло-жемчужные зёрна, оранжевые нити моркови и яркая зелень сверху. Поэтому даже будничный ужин с ним смотрится аккуратно. Это гарнир на каждый день, к обеду и к ужину. Кроме того, перловка отлично переносит контейнер, поэтому годится для еды на работу. Холодная она превращается в основу для салата. А на большом столе её подают в общей миске рядом с тушёным мясом.
Состав перловой каши (на 4 порции по 215 г)
- Перловая крупа200 г
- Вода для замачивания600 мл
- Вода или бульон для варки500 мл
- Лук репчатый1 шт. (около 120 г)
- Морковь1 шт. (около 100 г)
- Масло растительное20 мл
- Масло сливочное20 г
- Соль1 ч. ложка
- Лавровый лист1 шт.
- Перец чёрный молотый2 щепотки
- Укроп свежий10 г
Для людей с хроническими заболеваниями
Гастрит
У перловки грубая клетчатка. Разварите её дольше обычного, до полной мягкости, уберите чёрный перец и чеснок, зажарку замените припущенными овощами
Панкреатит
Уберите обжарку, овощи припустите в воде, масло сократите до 10 г и разварите крупу до вязкости
Гипертония
Уменьшите соль вдвое, бульон берите несолёный, вкус добавьте укропом и лавровым листом
Цистит
Исключите чёрный перец и чеснок, оставьте только зелень
Диабет
Рецепт подходит без изменений: у перловки один из самых низких гликемических индексов среди круп
Как приготовить перловую кашу
- Промойте крупу до прозрачной воды, затем залейте холодной водой и оставьте на ночь, минимум на 6 часов.
- Слейте воду замачивания и ещё раз промойте перловку под краном.
- Залейте крупу свежей водой или бульоном, доведите до кипения и снимите пену.
- Убавьте огонь, добавьте лавровый лист и варите под крышкой 35-40 минут до мягкости.
- Нарежьте лук мелким кубиком, морковь натрите на крупной тёрке.
- Обжарьте лук на растительном масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 5 минут.
- Слейте с готовой крупы остатки жидкости и уберите лавровый лист.
- Вмешайте зажарку и сливочное масло, посолите и поперчите.
- Накройте кастрюлю полотенцем и дайте постоять 10 минут, затем посыпьте укропом.
Как подавать перловую кашу
Подавайте перловую кашу горячей, сразу после того, как она постоит под полотенцем. Остывая, зёрна становятся плотнее и суше. Поэтому тарелки стоит прогреть заранее, особенно если на столе подлива. Это гарнир к основному блюду, а не самостоятельная еда. Лучше всего он работает с тем, что даёт соус: гуляшом, рагу, тушёной печенью, грибной подливой. Кроме того, перловка прекрасно идёт к запечённой рыбе. Ложка сметаны или хрен рядом с тарелкой отлично дополняют картину.
Частые вопросы при приготовлении перловой каши
Зачем замачивать перловку перед варкой?
Замачивание сокращает время варки примерно вдвое: с полутора часов до сорока минут. Кроме того, крупа разваривается равномерно и не остаётся жёсткой внутри. Шести часов достаточно, а удобнее всего залить перловку водой с вечера. Наконец, воду замачивания обязательно сливайте: вместе с ней уходит часть слизи.
Сколько варить перловку без замачивания?
Примерно полтора часа на слабом огне под крышкой. Воды в этом случае берите больше — три объёма на один объём крупы. Есть и быстрый приём: залейте промытую перловку кипятком на час, и время варки упадёт до пятидесяти минут. Однако полноценное холодное замачивание всё равно даёт лучший результат.
Почему перловка получается слизистой?
Ячмень богат бета-глюканом, и при варке он выделяется в воду. Промойте крупу до прозрачной воды перед замачиванием и обязательно смените воду после него. Кроме того, готовую перловку стоит откинуть на дуршлаг и слить остатки жидкости. Наконец, не мешайте кашу во время варки без необходимости.
Какие пропорции воды нужны для рассыпчатой перловки?
После замачивания берите два с половиной объёма жидкости на один объём крупы. Без замачивания нужно три объёма и больше времени. Лишнюю воду в конце просто слейте — перловка не боится этого, в отличие от гречки. Именно поэтому её удобно варить «как макароны», в большом количестве воды.
Можно ли варить перловку на бульоне?
Да, и гарнир от этого только выигрывает. Мясной или грибной бульон дают глубину, которой у самой крупы нет. Однако соли тогда нужно заметно меньше, потому что бульон уже солёный. Попробуйте жидкость на вкус до того, как поставите кастрюлю на огонь.
Сколько хранится отварная перловка?
В холодильнике в закрытом контейнере крупа стоит до пяти дней. Это один из самых устойчивых гарниров, поэтому её удобно варить впрок. С зажаркой срок короче, около трёх суток. Зелень добавляйте только в тарелку перед подачей.
Можно ли замораживать перловку?
Да, она переносит заморозку отлично и почти не меняет текстуру. Разложите остывшую крупу порциями по пакетам и храните до трёх месяцев. Размораживать заранее не нужно: прогрейте прямо из морозилки, добавив ложку воды. Именно так удобно решать вопрос с долгой варкой — сварить много и заморозить.
Как разогреть перловку, чтобы она не пересохла?
Добавьте к порции столовую ложку воды или бульона и накройте крышкой. В микроволновке достаточно двух минут на средней мощности. На сковороде прогревайте три минуты с кусочком масла, помешивая. Наконец, распушите крупу вилкой перед подачей.
К чему подходит перловка как гарнир?
Лучше всего она работает с тушёным мясом и всем, что даёт соус: гуляшом, рагу, грибной подливой. Кроме того, перловка отлично идёт к запечённой рыбе и к печени. Холодная крупа становится основой сытного салата с овощами и зеленью. А в Италии из ячменя готовят орцотто — тот же ризотто, но с перловкой вместо риса.
История блюда
Ячмень — одна из первых одомашненных человеком культур: его выращивали на Ближнем Востоке около десяти тысяч лет назад. Название «перловка» пришло от слова perla, жемчужина: обкатанные зёрна действительно на неё похожи. В России эту кашу особенно любил Пётр I, и при нём она попала в солдатский рацион. Армейская репутация сыграла с перловкой злую шутку: её стали считать скучной едой. Между тем в Европе ячмень никогда не терял статуса. В Шотландии его кладут в суп скотч-брот, а в Северной Италии готовят орцотто — ризотто на перловке. Сегодня крупа возвращается в домашнюю кухню уже как здоровый гарнир.
Пищевая ценность
Пищевая ценность зависит от количества масла в зажарке. Ориентировочно в 100 г готового гарнира выходит около 122 ккал. Белков примерно 2,6 г, жиров около 4,6 г, углеводов порядка 18 г. Порция в 215 г даёт примерно 263 ккал. Главное здесь не калории, а гликемический индекс. У перловки он один из самых низких среди круп, заметно ниже, чем у картофеля и белого риса. Поэтому после такого гарнира энергия держится ровно, без спада через час.
Чем полезна перловая каша
Как гарнир перловка заметно выигрывает у картофельного пюре и белого риса. Гликемический индекс у неё один из самых низких среди круп, поэтому резкого скачка глюкозы после обеда не будет. Кроме того, клетчатки в ней в несколько раз больше, чем в рисе. Ячмень богат бета-глюканом — той же растворимой клетчаткой, что и овёс. Она поддерживает работу кишечника и способствует поддержанию нормального уровня холестерина. Благодаря ей же сытость после перловки держится заметно дольше обычного. Крупа даёт селен, фосфор, марганец и витамины группы B. Эти элементы участвуют в антиоксидантной защите, работе костей и нервной системы. Морковь, в свою очередь, добавляет бета-каротин для зрения и кожи.
- Бета-глюкан и клетчаткаЯчмень богат бета-глюканом — той же растворимой клетчаткой, что и овёс. Она поддерживает работу кишечника и способствует поддержанию нормального уровня холестерина
- Самый низкий гликемический индексСреди привычных круп у перловки один из самых низких показателей ГИ. Поэтому она даёт очень ровную энергию и долгую сытость, что удобно при контроле веса
- Селен и фосфорПерловая крупа даёт селен, фосфор, марганец и витамины группы B. Эти элементы участвуют в антиоксидантной защите, работе костей и нервной системы