Хлебная закваска - как вырастить на кухне
Хлебная закваска — это живая смесь муки и воды, в которой поселились дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Сама по себе она пахнет кисломолочно, с нотками йогурта и яблока. Благодаря ей хлеб получает глубокий вкус с легкой кислинкой. При этом мякиш становится влажным, а корочка — хрустящей.
Активная закваска похожа на густую пузыристую сметану. Через несколько часов после подкормки она поднимается в банке вдвое. Вырастить ее можно за выходные, а затем печь хлеб к завтраку или к ужину с гостями. Кроме того, буханка домашнего хлеба — уютный подарок для подруги.
Состав хлебной закваски (около 200 г активной закваски)
- Ржаная обдирная мука250 г (по 50 г в день)
- Питьевая вода температуры 28–30 °C250 мл (по 50 мл в день)
Для людей с хроническими заболеваниями
Панкреатит
Вместо ржаной закваски выращивайте пшеничную на белой муке. Хлеб ешьте подсушенным и только вне обострения
Диабет
Пеките хлеб на закваске из цельнозерновой муки вместо белой. Ограничьтесь 1–2 ломтиками за прием
Гипертония
Уменьшите соль в тесте вдвое и добавьте для вкуса семена льна или травы
Цистит
Сама закваска не влияет, однако в хлеб не добавляйте острые специи и много тмина
Гастрит
Замените кислую ржаную закваску на мягкую пшеничную. Хлеб ешьте вчерашним, а не свежим и горячим
Как вырастить хлебную закваску дома
- Вымойте стеклянную банку объемом 1 л и ошпарьте ее кипятком. Затем вытрите насухо.
- В первый день смешайте в банке 50 г муки и 50 мл теплой воды до консистенции густой сметаны. Накройте банку крышкой, не закручивая, или марлей.
- Поставьте банку в теплое место с температурой 24–28 °C на сутки. При этом избегайте сквозняков и прямого солнца.
- На второй день перемешайте закваску и добавьте еще 50 г муки и 50 мл воды. Затем снова оставьте в тепле на сутки.
- На третий день отберите и выбросьте половину закваски. После этого подкормите остаток 50 г муки и 50 мл воды.
- На четвертый и пятый день повторяйте то же самое: убирайте половину и подкармливайте раз в сутки.
- Проверьте готовность. Закваска должна увеличиться вдвое за 4–8 часов после подкормки, покрыться пузырьками и пахнуть кисломолочно.
- Храните готовую закваску в холодильнике под крышкой. Подкармливайте ее раз в неделю и за 8–12 часов до выпечки.
Как использовать хлебную закваску
Используйте закваску на пике активности — через 4–8 часов после подкормки. Для буханки обычно берут 100–150 г закваски на 500 г муки. Затем тесто долго расстаивается, поэтому хлеб удобно замешивать вечером и печь утром. Готовый хлеб хорошо сочетается со сливочным маслом, сыром, авокадо и супами.
Частые вопросы при выращивании хлебной закваски
Какая мука лучше для хлебной закваски?
Для старта лучше всего подходит ржаная обдирная или цельнозерновая мука. В ней больше диких дрожжей и бактерий, поэтому закваска оживает быстрее. Затем ее можно перевести на пшеничную муку, подкармливая белой мукой 3–4 раза.
Почему хлебная закваска пахнет ацетоном?
Запах ацетона означает, что закваска голодна. Поэтому уберите половину и подкормите остаток свежей мукой и водой. Кроме того, на третий день резкий неприятный запах — нормальный этап, он уходит сам.
Что за жидкость появилась сверху закваски?
Темная жидкость сверху — это спирт, который выделяют дрожжи. Она тоже сигнал, что закваске пора поесть. Слейте жидкость или вмешайте ее, а затем подкормите закваску.
Почему закваска не поднимается?
Чаще всего на кухне слишком холодно. Поэтому переставьте банку ближе к батарее или в духовку с включенной лампочкой. Также проверьте воду: хлорированная водопроводная может угнетать бактерии.
Что делать, если на закваске появилась плесень?
Розовые, оранжевые или пушистые пятна — это плесень. Такую закваску спасать нельзя, ее нужно выбросить. Затем начните заново в чистой ошпаренной банке.
Сколько хранится хлебная закваска?
В холодильнике закваска живет годами, если подкармливать ее раз в неделю. При этом перед выпечкой ее нужно разбудить: подкормить и оставить в тепле на 8–12 часов.
Можно ли заморозить или высушить закваску?
Да, закваску можно заморозить на 2–3 месяца. Кроме того, ее можно тонко размазать на пергаменте и высушить при комнатной температуре. Затем раскрошите сухие хлопья и храните в банке, а для оживления разведите водой и подкормите.
Куда использовать лишнюю закваску?
Отобранную закваску не обязательно выбрасывать. Из нее получаются оладьи, блины, крекеры и вафли. Также ее можно добавить в тесто для пиццы или пирогов для легкой кислинки.
История блюда
Хлеб на закваске пекли еще в Древнем Египте, задолго до появления промышленных дрожжей. На Руси закваску бережно передавали в семьях, а на ней пекли ржаной хлеб. Сегодня традиция ожила по всему миру. Например, в Сан-Франциско знаменит пшеничный хлеб на закваске, а в России — ржаной бородинский.
Пищевая ценность
Закваску не едят отдельно, поэтому ее пищевая ценность важна скорее для расчета теста. В среднем в 100 г ржаной закваски около 150–170 ккал. Белков примерно 4–5 г, жиров меньше 1 г, углеводов — 30–33 г.
Чем полезна хлебная закваска
В отличие от быстрого дрожжевого хлеба, тесто на закваске бродит долго. За это время молочнокислые бактерии частично расщепляют крахмал и глютен. Поэтому такой хлеб многие переносят легче. Кроме того, закваска снижает содержание фитиновой кислоты в муке. Благодаря этому из хлеба лучше усваиваются железо, магний и цинк. В свою очередь, хлеб на закваске обычно повышает сахар крови плавнее, чем дрожжевой. При этом важно помнить, что после выпечки живых бактерий в хлебе не остается. Однако польза от брожения сохраняется, поэтому хлеб на закваске — хорошая замена обычному батону.
- ПищеварениеМолочнокислое брожение частично расщепляет крахмал и глютен. Поэтому хлеб на закваске многие переносят легче дрожжевого
- МинералыЗакваска снижает содержание фитиновой кислоты в муке. Благодаря этому лучше усваиваются железо, магний и цинк
- Мягкий сахар кровиХлеб на закваске обычно повышает сахар крови плавнее, чем дрожжевой хлеб из той же муки