Чиабатта — это хлеб, у которого вкус строится на двух вещах: хрустящей корке и влажном мякише. Корка тонкая и ломкая, она буквально трещит под ножом. Мякиш внутри нежный, слегка кремовый на вкус, с лёгкой пшеничной сладостью и едва заметной кислинкой от долгой ферментации. Главная особенность — крупные неровные дырки. Благодаря им хлеб кажется воздушным, хотя сам по себе довольно плотный. Сначала чувствуется хруст, затем — мягкая влажная середина. Наконец, остаётся чистый вкус пшеницы, без всякой сдобы.
Выглядит чиабатта нарочито небрежно, и в этом вся соль. Буханка плоская, вытянутая, с мучным налётом и неровными краями. На срезе видны крупные дырки разного размера, а корка — тёмно-золотая, местами почти коричневая. Это хлеб к завтраку, к ужину и к большому столу с гостями. Кроме того, он незаменим для брускетт и панини. Положите его на доску целым, не нарезая, и дайте гостям ломать руками. А на следующий день подсушенные ломти превращаются в отдельное блюдо.
Состав чиабатты (2 буханки по 440 г)
- Мука пшеничная хлебная для биги200 г
- Вода для биги120 мл
- Дрожжи сухие для биги1 г (щепотка)
- Мука пшеничная хлебная для теста300 г
- Вода тёплая для теста290 мл
- Дрожжи сухие для теста4 г
- Соль11 г
- Масло оливковое15 мл
- Мёд5 г
- Мука для подпыла50 г
Для людей с хроническими заболеваниями
Диабет
У хлеба из белой муки высокий гликемический индекс. Замените 150 г муки на цельнозерновую, ограничьтесь одним-двумя ломтиками и ешьте их с белком или жиром
Гипертония
Уменьшите соль с 11 до 8 г — вкус почти не изменится, а натрия станет заметно меньше. Готовую чиабатту не солите сверху
Панкреатит
Свежий дрожжевой хлеб вызывает брожение. Ешьте чиабатту только на следующий день, подсушенной в тостере, и без хрустящей корки
Гастрит
Горячий хлеб и жёсткая корка раздражают слизистую. Дайте хлебу полностью остыть, ешьте подсушенным и срезайте корку
Цистит
Блюдо нейтральное, менять ничего не нужно — специй и кислот в составе нет
Как приготовить чиабатту
- Смешайте бигу: 200 г муки, 120 мл воды и щепотку дрожжей. Накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 12-16 часов.
- Растворите дрожжи и мёд в тёплой воде, добавьте созревшую бигу и размешайте до однородности.
- Всыпьте оставшуюся муку и перемешайте лопаткой до исчезновения сухих комков. Оставьте тесто на 20 минут отдыхать.
- Добавьте соль и оливковое масло, вмешайте их мокрой рукой прямо в миске.
- Сделайте четыре складывания с интервалом 30 минут: мокрой рукой подтяните край теста вверх и заверните к центру, повернув миску на четверть.
- Оставьте тесто ещё на час, пока оно не увеличится вдвое и не покроется крупными пузырями.
- Обильно присыпьте стол мукой и аккуратно вывалите тесто. Не обминайте его: воздух внутри — это и есть будущие дырки.
- Разрежьте тесто скребком на две части, переложите на пергамент и оставьте на расстойку 45 минут.
- Разогрейте духовку до 250 °C вместе с противнем, а на дно поставьте миску с кипятком.
- Выпекайте 10 минут с паром, затем уберите миску, снизьте температуру до 220 °C и допекайте 15 минут до тёмно-золотой корки.
Как подавать чиабатту
Подавайте чиабатту полностью остывшей — это важнее, чем кажется. Внутри горячего хлеба процессы ещё идут, и на разрезе мякиш будет липким. Поэтому дайте буханке постоять на решётке хотя бы час. Это хлеб к столу, а не самостоятельное блюдо. Он отлично идёт с оливковым маслом и бальзамиком, с мягким сыром, вялеными томатами и прошутто. Кроме того, он незаменим под супы-пюре вместо гренок. На следующий день подсушите ломти и сделайте брускетту с помидорами и базиликом.
Частые вопросы при приготовлении чиабатты
Что такое бига и можно ли обойтись без неё?
Бига — это итальянская опара из муки, воды и щепотки дрожжей, которая зреет 12-16 часов. За это время формируются кислоты и ароматические вещества, дающие хлебу вкус и запах. Без биги чиабатта получится, однако вкус будет пустым, почти как у батона. Поэтому именно эти часы ожидания и делают хлеб настоящим.
Какая мука нужна для чиабатты?
Нужна мука с высоким содержанием белка — от 12 до 13 процентов. Её обычно называют хлебной или сильной, и на пачке указывают количество белка на 100 г. Обычная мука высшего сорта с белком 10 процентов не удержит такое влажное тесто, и хлеб расплывётся лепёшкой. Кроме того, итальянская мука типа 0 тоже отлично подходит.
Тесто слишком жидкое, я что-то сделала не так?
Нет, так и должно быть: влажность теста здесь около 80 процентов. Руками его не вымешивают вовсе — вместо этого делают складывания мокрой рукой прямо в миске. Клейковина развивается сама, за счёт времени и отдыха. Главное правило: не добавляйте муку, иначе крупных дырок не будет.
Почему в мякише не получились дырки?
Чаще всего тесто обмяли при перекладывании. Все пузыри, которые накопились за часы брожения, при этом выходят наружу. Вываливайте тесто на стол аккуратно и режьте скребком, не разминая. Вторая причина — слишком плотное тесто: если вы добавили муку, дырки уже не появятся.
Зачем нужен пар в духовке?
Пар не даёт корке схватиться слишком рано, и хлеб успевает подняться в первые минуты. Кроме того, именно он делает корку тонкой, хрустящей и блестящей. Проще всего поставить на дно духовки миску с кипятком за десять минут до выпечки. Через десять минут выпекания миску убирают, чтобы корка подсохла.
Сколько хранится домашняя чиабатта?
Хлеб без консервантов хорош первые сутки, а дальше корка размягчается. Храните его в бумажном пакете или полотенце, но не в полиэтилене: там корка отсыреет за пару часов. В холодильник хлеб не кладут вовсе — там он черствеет быстрее всего. На второй-третий день чиабатта идеальна для тостов и брускетт.
Можно ли замораживать чиабатту?
Да, и это лучший способ сохранить домашний хлеб. Остудите буханку полностью, заверните в плёнку и заморозьте на срок до трёх месяцев. Удобно нарезать её заранее: тогда можно доставать по ломтику. Размораживайте прямо в тостере или в духовке, не при комнатной температуре.
Как освежить вчерашнюю чиабатту?
Сбрызните корку водой и отправьте хлеб в духовку на 200 °C на пять минут. Корка снова станет хрустящей, а мякиш — мягким. Этот приём работает и с замороженным хлебом, только времени нужно вдвое больше. Однако съесть такую буханку нужно сразу: второй раз фокус не удастся.
Что приготовить из чиабатты?
Классика — брускетта: подсушенный ломоть натирают чесноком и кладут сверху помидоры с базиликом. Кроме того, из чиабатты получаются лучшие панини, потому что она не разваливается под прессом. Чёрствый хлеб идёт в итальянский салат панцанелла и в суп риболлита. А из обрезков выходят отличные сухари и панировка.
История блюда
У чиабатты удивительно короткая история: её придумали в 1982 году. Пекарь и бывший автогонщик Арнальдо Каваллари из городка Адрия в области Венето был обеспокоен тем, что итальянцы массово покупают французские багеты. Он решил создать свой национальный хлеб для сэндвичей, и после долгих проб родился рецепт на очень влажном тесте. Название переводится как «тапок» — именно на него похожа плоская вытянутая буханка. Каваллари зарегистрировал марку, а рецепт быстро разошёлся по лицензии сначала по Италии, а затем по Европе и США. Сегодня чиабатта продаётся в любой итальянской пекарне. Её берут и под панини, и просто к столу, и мало кто помнит, что хлебу всего несколько десятилетий.
Пищевая ценность
Пищевая ценность у чиабатты типичная для пшеничного хлеба. Ориентировочно в 100 г выходит около 218 ккал. Белков примерно 6 г, жиров около 2,4 г, углеводов порядка 42 г. Ломтик в 50 г даёт примерно 110 ккал. Жира здесь заметно меньше, чем в сдобе: на две буханки уходит всего ложка оливкового масла. Сахара нет вовсе, не считая пяти граммов мёда на корку. Однако мука белая, поэтому углеводы здесь быстрые — и это стоит учитывать при подсчёте порции.
Чем полезна чиабатта
Домашняя чиабатта честнее магазинного хлеба по составу. Здесь только мука, вода, соль, дрожжи и ложка оливкового масла. Ни сахара, ни маргарина, ни улучшителей и консервантов, которые почти всегда встречаются в заводских буханках. Бига зреет 12-16 часов, и это главное отличие от быстрого хлеба. За долгую ферментацию дрожжи частично расщепляют крахмалы и фитиновую кислоту, которая мешает усвоению минералов. Благодаря этому такой хлеб обычно переносится легче, а вкус у него глубже. Однако будем честны: белая мука остаётся белой мукой. Клетчатки здесь немного, а гликемический индекс высокий. Поэтому чиабатту разумно есть ломтиками и вместе с белком или жиром — сыром, рыбой, оливковым маслом. Заменив треть муки на цельнозерновую, вы заметно добавите клетчатки и минералов.
- Долгая ферментацияБига зреет 12-16 часов, и за это время дрожжи частично расщепляют крахмалы и фитиновую кислоту. Благодаря этому такой хлеб обычно переносится легче быстрого магазинного
- Честный составМука, вода, соль, дрожжи и ложка оливкового масла — больше ничего. Ни сахара, ни маргарина, ни улучшителей и консервантов, которые встречаются в заводском хлебе
- Минимум жираНа две буханки уходит всего столовая ложка масла, поэтому жиров выходит около 2,4 г на 100 г. Для сравнения, в сдобной булке их в несколько раз больше