Грибной суп из шампиньонов — это глубокий землистый вкус с отчётливой сливочной мягкостью. Обжаренные грибы дают ту самую ноту умами, ради которой суп и затевают. Тимьян добавляет травяной фон, а чеснок работает незаметно, на заднем плане. Текстура получается бархатной и однородной, ложка идёт мягко. Суп обволакивает, но не кажется тяжёлым. Сначала чувствуется сливочность, затем раскрывается грибная глубина. Наконец, кусочки жареных грибов и гренки сверху дают плотность и хруст.
Цвет у супа спокойный, кофейно-бежевый, с более тёмными вкраплениями. Сверху лежат золотистые ломтики грибов, кубики гренок и яркая петрушка. Поэтому подавать его лучше в светлых глубоких тарелках — так контраст виден лучше всего. Это лёгкий, но согревающий обед или ужин. Кроме того, суп отлично подходит для ужина с гостями: выглядит ресторанно, а готовится за сорок минут без бульона. Осенью и зимой он идёт особенно хорошо. А в термосе спокойно доезжает до работы.
Состав грибного супа (на 4 порции по 450 г)
- Шампиньоны600 г
- Лук репчатый1 шт. (около 120 г)
- Картофель250 г
- Чеснок2 зубчика
- Масло сливочное30 г
- Масло растительное20 мл
- Вода или овощной бульон800 мл
- Сливки 20%200 мл
- Тимьян сушёный0,5 ч. ложки
- Соль1 ч. ложка
- Перец чёрный молотый2 щепотки
- Хлеб для гренок80 г
- Петрушка свежая10 г
Для людей с хроническими заболеваниями
Панкреатит
Грибы при этом диагнозе исключают: хитин в их оболочке почти не переваривается. Сварите вместо этого суп-пюре из кабачка или цветной капусты
Гастрит
Грибы дают большую нагрузку на желудок. При ремиссии возьмите только шляпки, разварите их и пробейте блендером, чеснок и перец уберите
Гипертония
Возьмите несолёный бульон или воду, соль уменьшите вдвое. Вкус добавьте тимьяном и сушёными белыми грибами
Цистит
Исключите чёрный перец и чеснок, оставьте тимьян и петрушку
Диабет
Уменьшите картофель вдвое и уберите гренки — сами грибы углеводов почти не содержат
Как приготовить грибной суп
- Протрите шампиньоны влажным полотенцем и нарежьте пластинами. Мыть их под краном не стоит: они впитывают воду.
- Отложите 100 г грибов для подачи, остальные будут основой супа.
- Разогрейте растительное масло и обжарьте грибы двумя партиями на сильном огне по 6-7 минут. Класть всё сразу нельзя: грибы дадут сок и начнут тушиться вместо жарки.
- Растопите в кастрюле сливочное масло и припустите нарезанный лук с чесноком 5 минут до мягкости.
- Добавьте картофель кубиком, обжаренные грибы и тимьян, залейте водой или бульоном.
- Варите под крышкой 15 минут, пока картофель не станет полностью мягким.
- Пробейте суп погружным блендером до гладкости, затем влейте сливки, посолите и поперчите.
- Прогрейте суп, не доводя до кипения, иначе сливки свернутся хлопьями.
- Обжарьте отложенные грибы до румяности и подсушите хлебные кубики на сковороде.
- Разлейте суп по тарелкам, выложите жареные грибы, гренки и рубленую петрушку.
Как подавать грибной суп
Подавайте грибной суп горячим, но не кипящим: после сливок доводить его до кипения нельзя. Тарелки прогрейте заранее, потому что пюре остывает быстрее обычного супа. Гренки и жареные грибы выкладывайте прямо перед подачей. Это самостоятельный обед или первое блюдо перед мясом. Кроме того, он хорош как ужин, когда есть плотное не хочется. Добавьте сверху ломтики жареных шампиньонов, кубики гренок, ложку сметаны и каплю оливкового масла. Тёртый пармезан и щепотка свежего тимьяна тоже отлично работают.
Частые вопросы при приготовлении грибного супа
Почему грибной суп получается пресным?
Грибы не обжарили, а сразу отправили вариться. Весь вкус шампиньонов рождается при подрумянивании, когда испаряется вода и начинается реакция Майяра. Жарьте их партиями на сильном огне, не накрывая крышкой. Кроме того, глубину добавляют пара сушёных белых грибов, замоченных и брошенных в суп вместе с водой замачивания.
Нужен ли для грибного супа мясной бульон?
Нет, и это одно из достоинств рецепта. Правильно обжаренные грибы сами дают достаточно вкуса умами, поэтому обычной воды хватает. Овощной бульон добавит немного глубины, а куриный уже перебьёт грибной аромат. Кроме того, на воде суп остаётся постным, если заменить сливки растительными.
Какие грибы подходят для супа?
Шампиньоны — самый доступный и предсказуемый вариант, они есть круглый год. Вешенки дают более плотную текстуру, а королевские шампиньоны — насыщенный вкус. Лесные белые и подберёзовики, конечно, вне конкуренции, но с ними суп становится другим блюдом. Хороший приём — смешать: 500 г шампиньонов плюс 20 г сушёных белых.
Нужно ли мыть шампиньоны?
Лучше не мыть, а протереть влажным полотенцем или щёточкой. Грибы устроены как губка и быстро набирают воду, а мокрые они не жарятся, а тушатся. Если шампиньоны совсем грязные, ополосните их быстро и сразу обсушите. Кожицу со шляпок снимать не нужно: в ней много вкуса.
Чем заменить сливки в грибном супе?
Подойдёт молоко, хотя суп станет менее бархатным. Для постного варианта берите кокосовые или овсяные сливки: они дают похожую плотность. Кроме того, кремовость можно получить и без молочного — добавьте лишний картофель или горсть кешью и пробейте блендером. Ложка сметаны в тарелке тоже работает.
Сколько хранится грибной суп?
В холодильнике в закрытой таре суп стоит два-три дня. Со сливками срок короче, поэтому при заготовке впрок лучше добавлять их порционно при разогреве. Гренки и жареные грибы для подачи храните отдельно. На второй день вкус становится даже более грибным.
Можно ли замораживать грибной суп?
Да, но основу без сливок: молочные продукты после разморозки расслаиваются. Разлейте пюре по контейнерам и храните до трёх месяцев. Размораживайте в холодильнике за ночь, прогрейте и уже потом влейте сливки. Сырые обжаренные грибы, кстати, тоже отлично морозятся впрок.
Как разогреть грибной суп, чтобы сливки не свернулись?
Грейте на слабом огне и не доводите до кипения. При бурном кипении сливки идут хлопьями, и вернуть гладкость уже не получится. Помешивайте постоянно: густой суп-пюре легко пригорает. В микроволновке ставьте среднюю мощность и перемешивайте каждые 40 секунд.
Что подать к грибному супу?
Лучше всего работает хруст: чесночные гренки, тонкие тосты, хлебные палочки. Кроме того, отлично заходят обжаренные ломтики грибов, капля трюфельного или оливкового масла, ложка сметаны. Тёртый пармезан добавит солоноватую глубину. А из напитков подойдёт белое сухое вино.
История блюда
Шампиньон — первый гриб, который человек научился выращивать. Во Франции при Людовике XIV садовник Жан де Ла Кентини придумал культивировать его на грядках, а позже грибы перенесли в парижские каменоломни. Отсюда и закрепилось название champignon de Paris. Крем-суп из грибов — тоже французская школа: техника велюте и крема была кодифицирована ещё в XIX веке. В русской и польской традиции грибной суп готовили иначе, на лесных грибах и часто с перловкой. Сегодня сливочный вариант из шампиньонов стал домашней классикой по всей Европе. Его варят круглый год, потому что шампиньоны не зависят от сезона.
Пищевая ценность
Пищевая ценность зависит от жирности сливок. Ориентировочно в 100 мл супа выходит около 73 ккал. Белков примерно 2,3 г, жиров около 4,4 г, углеводов порядка 5 г. Порция в 450 г вместе с гренками даёт примерно 330 ккал. Сами грибы вносят в эту цифру совсем немного: в 100 г шампиньонов всего 27 ккал. Основные калории приходят из сливок, масла и гренок. Хотите легче — возьмите сливки 10% и подайте суп без хлеба, тогда порция выйдет около 230 ккал.
Чем полезен грибной суп
Этот суп даёт большой объём тарелки при скромной калорийности основы. В 100 г шампиньонов всего 27 ккал, зато около 4 г белка и насыщенный вкус умами. Поэтому суп насыщает лучше, чем можно ожидать от такой лёгкой основы. Грибы — источник витаминов группы B: рибофлавина, ниацина и пантотеновой кислоты. Кроме того, они дают селен, медь и калий. Эти вещества участвуют в энергетическом обмене и в антиоксидантной защите клеток. В грибах есть особые волокна — бета-глюканы и хитин, которых нет в овощах. Они поддерживают работу кишечника и растягивают ощущение сытости. Однако помните: именно из-за хитина грибы считаются тяжёлой пищей, поэтому при проблемах с поджелудочной и желудком от них отказываются.
- Белок при низкой калорийностиВ шампиньонах около 4 г белка на 100 г при 27 ккал, а ещё они дают насыщенный вкус умами. Поэтому суп получается сытным без большого количества калорий
- Витамины группы B и селенГрибы — источник рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты и селена. Эти вещества участвуют в энергетическом обмене и в антиоксидантной защите клеток
- Особая клетчаткаВ грибах есть бета-глюканы и хитин — волокна, которых нет в овощах. Они поддерживают работу кишечника и дают долгое ощущение сытости