Рыбный суп со сливками — это мягкий, слегка солоноватый вкус с отчётливой рыбной глубиной. Сливки округляют его и убирают всякую резкость, а укроп даёт ту самую свежую ноту, без которой суп кажется незаконченным. Белый перец работает тихо, на заднем плане. Текстура получается нежной и обволакивающей. Кусочки рыбы остаются плотными и не разваливаются, если не передержать их в бульоне. Картофель мягкий, часть его расходится и загущает суп. Наконец, тонкие кольца порея добавляют лёгкую сладость.
Суп выглядит нарядно за счёт цвета. Молочно-белый бульон, оранжевые кубики рыбы, светлые кусочки картофеля и много зелёного укропа сверху. Поэтому его подают в светлых глубоких тарелках, где этот контраст виден лучше всего. Это обед или ужин, который готовится за сорок минут, но выглядит празднично. Кроме того, суп отлично подходит для гостей: он производит впечатление, а возни с ним немного. В холодный вечер он согревает мягко, без тяжести. А набор для ухи делает его ещё и недорогим.
Состав рыбного супа (на 5 порций по 400 мл)
- Набор для ухи из сёмги (головы, хребты)700 г
- Филе сёмги или форели300 г
- Вода1,8 л
- Картофель400 г
- Лук-порей150 г
- Морковь100 г
- Сливки 20%200 мл
- Масло сливочное20 г
- Соль1 ч. ложка
- Перец белый горошком6 шт.
- Перец душистый3 шт.
- Лавровый лист2 шт.
- Укроп свежий25 г
Для людей с хроническими заболеваниями
Панкреатит
Жирная красная рыба вместе со сливками даёт большую нагрузку. Возьмите треску или судака, сливки замените молоком 1,5%, масло уберите
Гастрит
Уберите перец горошком и душистый перец, сливки возьмите 10%. Рыбу разварите чуть мягче обычного
Гипертония
Уменьшите соль вдвое: рыба и так даёт солоноватый вкус. Готовую солёную сёмгу для супа не используйте вовсе
Цистит
Исключите белый и душистый перец, оставьте лавровый лист и укроп
Диабет
Уменьшите картофель вдвое — рыба и сливки углеводов почти не дают
Как приготовить рыбный суп
- Промойте набор для ухи и обязательно удалите жабры из голов — именно они дают горечь.
- Залейте кости холодной водой, медленно доведите до кипения и тщательно снимите пену.
- Добавьте перец горошком, душистый перец и лавровый лист. Варите 25 минут на слабом огне, не давая бульону бурлить.
- Процедите бульон через мелкое сито, а с костей снимите оставшееся мясо.
- Нарежьте картофель кубиком, порей — кольцами, морковь — тонкими кружками.
- Растопите сливочное масло и припустите порей с морковью 5 минут, не подрумянивая.
- Верните бульон в кастрюлю, добавьте картофель и овощи, варите 12 минут до мягкости картофеля.
- Нарежьте филе кубиком 2-3 см и опустите в суп. Варите ровно 4 минуты — дольше рыба станет сухой и развалится.
- Влейте сливки, посолите и прогрейте, не доводя до кипения.
- Снимите с огня, добавьте половину укропа и дайте супу настояться 10 минут под крышкой.
Как подавать рыбный суп
Подавайте рыбный суп горячим, но не кипящим — после сливок доводить его до кипения нельзя. Дайте ему настояться под крышкой десять минут: за это время вкус собирается. Тарелки прогрейте заранее. Это самостоятельное блюдо обеда или ужина. Обязательно посыпьте тарелку свежим укропом: в финской традиции его не жалеют. Кроме того, отлично работают долька лимона и щепотка свежемолотого белого перца. Рядом положите ржаной хлеб с маслом, а из напитков подойдёт белое сухое вино.
Частые вопросы при приготовлении рыбного супа
Какая рыба подходит для этого супа?
Классика — сёмга или форель: они жирные и не разваливаются в бульоне. Горбуша дешевле, но суше, поэтому её кладут в самом конце. Кроме того, отлично работает сочетание: бульон на костях сёмги, а филе — из трески или судака. Так суп выходит легче, а наваристость остаётся.
Обязательно ли варить бульон на наборе для ухи?
Без костей и голов суп получится пустым, как обычный овощной с рыбой. Именно хребты и головы дают бульону тело и вкус. Кроме того, набор для ухи стоит в разы дешевле филе, поэтому это ещё и экономно. Если набора нет, возьмите стейк на кости и снимите мясо после варки.
Почему рыбный бульон горчит?
Почти всегда виноваты жабры: их нужно вырезать из голов до варки. Вторая причина — глаза, которые тоже лучше удалить. Наконец, горечь даёт бурное кипение: бульон должен едва подрагивать. Если он всё же помутнел и потемнел, процедите его через марлю.
Когда закладывать рыбное филе?
В самом конце, когда картофель уже готов. Красной рыбе достаточно четырёх минут в горячем бульоне, после чего огонь выключают. Передержанная сёмга становится сухой и рассыпается на волокна. Кроме того, кусочки лучше резать крупно — 2-3 см, тогда они точно сохранят форму.
Чем отличается этот суп от ухи?
В классической русской ухе нет ни сливок, ни молока — только рыба, вода, коренья и специи. Здесь же основа финская, и сливки в ней обязательны. Кроме того, в уху традиционно не кладут зажарку и стараются сохранить прозрачность. Финский лохикейтто, наоборот, специально делают мутноватым и плотным.
Чем заменить сливки в рыбном супе?
Подойдёт молоко, хотя суп станет менее бархатным. Более лёгкий вариант — сливки 10% вместо 20%. Кроме того, кремовость даёт размятый в бульоне картофель: крахмал работает как загуститель. А вот кокосовое молоко здесь лучше не брать: оно перебивает вкус рыбы.
Сколько хранится рыбный суп?
В холодильнике в закрытой кастрюле суп стоит не больше двух суток. Рыбные блюда портятся быстрее мясных, поэтому затягивать не стоит. Кроме того, на второй день рыба заметно теряет текстуру. Укроп добавляйте только в тарелку, свежим.
Можно ли замораживать рыбный суп?
Готовый суп со сливками и рыбой замораживать не стоит: рыба становится ватной, а сливки расслаиваются. Однако рыбный бульон морозится прекрасно и хранится до трёх месяцев. Сварите его впрок, а овощи, филе и сливки добавляйте уже при готовке — это всего двадцать минут.
Как разогреть рыбный суп?
Грейте на слабом огне и не доводите до кипения: сливки свернутся, а рыба развалится. Достаточно довести суп до горячего состояния, это две-три минуты. В микроволновке ставьте среднюю мощность и грейте 2 минуты. Свежий укроп добавьте заново, прямо в тарелку.
История блюда
Этот суп пришёл из Финляндии, где его называют лохикейтто — «лососевый суп». Он считается одним из главных национальных блюд и подаётся и в домах, и в ресторанах. Соседняя Карелия знает похожий суп под названием калакейтто. Ключевое отличие от русской ухи именно в сливках. В ухе их нет вовсе: там ценится прозрачный бульон, рыба и коренья. Финская же традиция строится на молочной основе, и суп получается плотным и мутноватым. Сегодня лохикейтто готовят по всей Северной Европе, особенно осенью и зимой.
Пищевая ценность
Пищевая ценность зависит от жирности рыбы и сливок. Ориентировочно в 100 мл супа выходит около 70 ккал. Белков примерно 4,5 г, жиров около 4 г, углеводов порядка 4 г. Порция в 400 мл даёт примерно 280 ккал. Белка в порции получается около 18 г. Жиры здесь особенные: заметную их часть составляют омега-3 из красной рыбы. Хотите легче — возьмите сливки 10% и филе трески, тогда порция опустится примерно до 200 ккал.
Чем полезен рыбный суп
Этот суп — редкий случай, когда вкусное и полезное совпадают почти полностью. Красная рыба даёт полноценный белок, который усваивается легче мяса, и при этом порция остаётся умеренной по калориям. Около 18 г белка на тарелку — хороший результат для супа. Главная ценность здесь — омега-3 жирные кислоты. Сёмга и форель входят в число лучших их источников, а эти жиры поддерживают сердечно-сосудистую систему, работу мозга и нормальный уровень триглицеридов. Кроме того, красная рыба — один из немногих продуктов с заметным содержанием витамина D, важного для костей и иммунитета. Картофель приносит калий, порей и морковь — клетчатку и бета-каротин, а укроп добавляет витамин C. Сливки, в свою очередь, дают кальций. Однако помните: жирная рыба вместе со сливками — довольно плотное сочетание, поэтому при проблемах с поджелудочной его стоит облегчить.
- Омега-3Красная рыба — один из лучших источников длинноцепочечных омега-3 жирных кислот. Они поддерживают сердечно-сосудистую систему, работу мозга и нормальный уровень триглицеридов в крови
- Витамин DСёмга и форель входят в короткий список продуктов с заметным содержанием витамина D. Он важен для костей, мышц и иммунитета, особенно в осенне-зимний период
- Лёгкий белокПорция даёт около 18 г полноценного белка, при этом рыба усваивается легче мяса. Это поддерживает мышцы без чувства тяжести после еды