Суп-пюре из брокколи со сливками
Суп пюре из брокколи — это мягкий сливочный вкус с лёгкой капустной сладостью. Мускатный орех добавляет тёплую пряную ноту, а белый перец даёт аккуратную остроту в послевкусии. При этом пармезан сверху приносит солоноватую глубину. Текстура получается бархатной и однородной, ложка идёт мягко. Суп обволакивает, но не кажется тяжёлым. Сначала чувствуется сливочность, затем — свежесть зелёного овоща. Наконец, поджаренные семечки дают короткий хруст и не дают вкусу стать монотонным.
Главное достоинство этого супа — цвет. Он получается ярко-зелёным, почти светящимся, если брокколи не переварить. На этом фоне белые разводы сливок и тёмные семечки смотрятся особенно эффектно. Поэтому суп часто подают в белых глубоких тарелках. Это лёгкий обед или ужин, когда хочется горячего, но не тяжёлого. Кроме того, он отлично подходит для ужина с гостями: выглядит ресторанно, а готовится за полчаса. Дети едят его охотнее, чем варёную брокколи кусочками. А в термосе он спокойно доезжает до работы.
Состав супа пюре (на 4 порции по 430 г)
- Брокколи600 г
- Картофель200 г
- Лук репчатый1 шт. (около 100 г)
- Чеснок2 зубчика
- Бульон овощной или куриный700 мл
- Сливки 20%150 мл
- Масло сливочное20 г
- Соль1 ч. ложка
- Перец белый молотый2 щепотки
- Мускатный орех1 щепотка
- Семечки тыквенные30 г
- Пармезан30 г
Для людей с хроническими заболеваниями
Панкреатит
Уберите сливки, пармезан и сливочное масло, замените их молоком 1,5%. Чеснок и перец тоже исключите, брокколи разварите дольше
Гастрит
Уберите чеснок, белый перец и мускатный орех, сливки возьмите 10%. Семечки при подаче не кладите — они грубые
Гипертония
Возьмите несолёный бульон и уберите пармезан: сыр даёт основную часть натрия. Вкус добавьте мускатным орехом и зеленью
Цистит
Исключите чеснок и белый перец, оставьте мускатный орех и зелень
Диабет
Уменьшите картофель вдвое или замените его кабачком — брокколи и сливки углеводов почти не дают
Как приготовить суп пюре
- Разберите брокколи на соцветия, а стебель очистите от жёсткой кожицы и нарежьте кружками — он тоже пойдёт в суп.
- Нарежьте лук и картофель мелким кубиком, чеснок раздавите плоской стороной ножа.
- Растопите сливочное масло в кастрюле и припустите лук с чесноком 4 минуты, не давая им подрумяниться.
- Добавьте картофель, залейте бульоном и варите 10 минут до мягкости картофеля.
- Заложите брокколи и варите ровно 5-6 минут. Дольше держать нельзя, иначе цвет станет болотным.
- Снимите кастрюлю с огня и сразу пробейте суп погружным блендером до полной гладкости, 2-3 минуты.
- Влейте сливки, посолите, добавьте белый перец и мускатный орех. Прогрейте, не доводя до кипения.
- Подсушите тыквенные семечки на сухой сковороде 2 минуты до щелчков.
- Разлейте суп по тарелкам, посыпьте семечками и тёртым пармезаном.
Как подавать суп пюре
Подавайте суп пюре горячим, но не кипящим — после сливок его вообще нельзя доводить до кипения. Тарелки прогрейте заранее, потому что пюре остывает быстрее обычного супа. Семечки и сыр насыпайте прямо в тарелку. Это лёгкий обед или первое блюдо перед мясом. Кроме того, он хорош как ужин, когда есть плотное не хочется. Добавьте сверху каплю оливкового масла, поджаренные семечки, тёртый пармезан или горсть чесночных гренок. Ложка греческого йогурта даст приятную кислинку и красивый белый завиток.
Частые вопросы при приготовлении супа пюре
Как сохранить ярко-зелёный цвет супа-пюре?
Главное правило — не переваривать брокколи. Пяти-шести минут достаточно, дальше хлорофилл разрушается и цвет уходит в болотный. Пробивайте суп сразу после плиты, не давая ему томиться. Кроме того, после добавления сливок суп нельзя кипятить: только прогреть.
Можно ли взять замороженную брокколи?
Да, и на вкус разница почти незаметна. Размораживать её заранее не нужно: закладывайте прямо в кипящий бульон. Однако время варки сократите до четырёх минут, потому что замороженные соцветия уже бланшировали на производстве. Цвет у них, кстати, часто получается даже ярче.
Чем заменить сливки в супе-пюре?
Проще всего взять молоко — суп станет легче, хотя и менее бархатным. Кокосовое молоко даёт похожую плотность и подходит для постного варианта. Кроме того, кремовость можно получить вообще без молочного: добавьте лишний картофель или горсть кешью и пробейте блендером. Ложка греческого йогурта в тарелке тоже работает.
Почему суп-пюре получился водянистым?
Скорее всего, бульона было слишком много. Правило простое: жидкость должна едва покрывать овощи, а не плавать над ними. Загустить готовый суп помогут отваренный картофель или ложка овсяных хлопьев, пробитые блендером. Наоборот, слишком густой суп легко развести горячим бульоном.
Нужно ли протирать суп через сито?
Погружного блендера обычно достаточно, если работать им не меньше двух минут. Сито даёт по-настоящему шелковистую, ресторанную текстуру, но забирает часть клетчатки. Для домашнего супа это лишняя работа. Однако если в брокколи попались жёсткие куски стебля, протереть стоит.
Сколько хранится суп-пюре?
В холодильнике в закрытой таре суп стоит два-три дня. Однако цвет за это время заметно тускнеет, поэтому вкуснее всего он в первый день. Семечки и сыр держите отдельно и посыпайте в тарелку. Если планируете хранить дольше суток, сливки лучше добавлять при разогреве.
Можно ли замораживать суп-пюре из брокколи?
Да, но замораживайте основу без сливок. Молочные продукты после разморозки расслаиваются, и текстура портится. Разлейте пюре по контейнерам и храните до трёх месяцев. При разогреве доведите до горячего и уже потом влейте сливки.
Как разогреть суп-пюре, чтобы он не свернулся?
Грейте на слабом огне и ни в коем случае не доводите до кипения. Сливки при бурном кипении сворачиваются хлопьями. Помешивайте постоянно, потому что густой суп пригорает ко дну. В микроволновке ставьте среднюю мощность и перемешивайте каждые 40 секунд.
Что подать к супу-пюре?
Лучше всего работает то, что даёт хруст: чесночные гренки, тонкие тосты, сырные чипсы из запечённого пармезана. Кроме того, отлично заходят обжаренный бекон, кедровые орехи и капля оливкового масла сверху. Ложка греческого йогурта добавит кислинку. А из напитков подойдёт белое сухое или просто вода с лимоном.
История блюда
Сама техника супа-пюре — французская. Ещё в XIX веке в классической кухне выделили два семейства: велюте на светлой заправке и крем на молочной основе. Огюст Эскофье закрепил их в своих книгах, и оттуда крем-супы разошлись по всему миру. Брокколи, в свою очередь, родом из Италии. Её вывели из дикой капусты ещё во времена Древнего Рима, а название происходит от слова broccolo — росток. В Италию за ней закрепилась репутация повседневного овоща, а в англоязычных странах особенно популярен суп из брокколи с чеддером. Сегодня зелёный суп-пюре готовят по всей Европе круглый год.
Пищевая ценность
Пищевая ценность зависит от жирности сливок. Ориентировочно в 100 мл супа выходит около 66 ккал. Белков примерно 2,6 г, жиров около 4,3 г, углеводов порядка 4 г. Порция в 430 г даёт примерно 285 ккал. Углеводов здесь очень мало, и это отличает суп от картофельных и крупяных вариантов. Хотите легче — возьмите сливки 10% вместо 20%, и порция опустится примерно до 220 ккал. Объём тарелки при этом не изменится.
Чем полезен суп пюре
Этот суп даёт большой объём тарелки при очень скромной калорийности. Углеводов в нём в разы меньше, чем в картофельном или крупяном супе, потому что основа — овощ, а не крахмал. Благодаря этому он хорошо вписывается в контроль веса. Брокколи содержит больше витамина C, чем лимон, а также витамин K и сульфорафан. Эти вещества поддерживают иммунитет, сосуды и антиоксидантную защиту клеток. Кроме того, в ней много клетчатки, которая поддерживает работу кишечника. Сливки и пармезан добавляют кальций и полноценный белок, важные для костей и мышц. Тыквенные семечки, в свою очередь, приносят магний и цинк. Однако помните: короткая варка здесь не просто про цвет — чем меньше брокколи кипит, тем больше витамина C в ней остаётся.
- Витамин C и сульфорафанБрокколи содержит больше витамина C, чем лимон, а также сульфорафан и витамин K. Эти вещества поддерживают иммунитет, сосуды и антиоксидантную защиту клеток
- Много объёма при малой калорийностиВ 100 мл супа около 66 ккал, но порция получается большой и очень сытной за счёт клетчатки и воды. Это удобно, когда нужно наесться без перебора по калориям
- Кальций и белокСливки, пармезан и сама брокколи дают кальций, а сыр добавляет полноценный белок. Эти вещества важны для костей, зубов и мышц