Пастила — это концентрированный яблочный вкус с яркой кислинкой. Сладость здесь появляется сама, из выпаренного сока, поэтому сахар и не нужен. Ягоды добавляют терпкую ноту, а корица — тёплую пряность. При этом приторности нет совсем. Текстура тягучая и плотная, полоску приходится немного жевать. Сначала она кажется суховатой, затем размягчается во рту и становится почти карамельной. Благодаря этому одна полоска съедается медленно. Наконец, остаётся чистое яблочное послевкусие.
Готовая пастила выглядит как тонкий янтарный пласт, который просвечивает на свет. С ягодами цвет уходит в бордовый и малиновый. Нарезанные полоски удобно свернуть рулетиками, и тогда они смотрятся нарядно в стеклянной банке. Это идеальный перекус в сумку или в карман. Кроме того, пастила выручает, когда хочется сладкого, а под рукой ничего полезного нет. Положите её ребёнку в школу или возьмите в дорогу. А в красивой коробке она вполне годится в подарок.
Состав пастилы (выход около 250 г, 20 полосок)
- Яблоки кисло-сладкие (антоновка)2 кг
- Ягоды смородины или малины200 г
- Вода100 мл
- Сок лимонный1 ст. ложка
- Корица молотая1 ч. ложка
Для людей с хроническими заболеваниями
Диабет
При сушке фруктовые сахара концентрируются. Берите кислые сорта яблок, откажитесь от ягод и ограничьтесь одной-двумя полосками
Гастрит
Возьмите сладкие сорта вместо антоновки, уберите лимонный сок и кислые ягоды, кожуру обязательно протрите через сито
Панкреатит
Используйте только печёные сладкие яблоки без кожуры, уберите ягоды и лимон, порцию берите небольшую
Цистит
Исключите смородину, клюкву и лимонный сок, оставьте только яблочную основу
Гипертония
Рецепт подходит без изменений: соли в составе нет совсем
Как приготовить пастилу
- Вымойте яблоки, разрежьте на четвертинки и уберите сердцевину. Кожуру оставьте: именно в ней больше всего пектина.
- Сложите яблоки в кастрюлю с водой, накройте крышкой и томите 25 минут до полной мягкости.
- Пробейте массу блендером, затем протрите через сито, чтобы убрать кожуру и волокна.
- Уварите пюре на слабом огне 20-30 минут, постоянно помешивая. Оно должно стать густым, как сметана.
- Добавьте протёртые ягоды, корицу и лимонный сок. Перемешайте и полностью остудите.
- Застелите противень силиконовым ковриком или пергаментом для выпечки.
- Распределите пюре ровным слоем 4-5 мм, разравнивая его широкой лопаткой.
- Сушите в духовке при 60-70 °C с приоткрытой дверцей 5-7 часов. Пастила готова, когда перестаёт липнуть к пальцу.
- Снимите остывший пласт с коврика, нарежьте полосками и сверните рулетиками.
Как подавать пастилу
Подавайте пастилу комнатной температуры — холодная она становится жёсткой. Достаньте её из банки за пару минут до чая, и она снова станет податливой. Разогревать пастилу не нужно ни в каком виде. Это сладкое к чаю или самостоятельный перекус между делами. Кроме того, она отлично работает как замена конфетам для детей. Лучше всего пастила идёт с чёрным чаем, травяным настоем или тёплым молоком. Положите рядом горсть орехов, и получится полноценный полдник.
Частые вопросы при приготовлении пастилы
Какие яблоки лучше брать для пастилы?
Идеальный вариант — антоновка и другие кисло-сладкие сорта с плотной мякотью. В них много пектина, поэтому пюре хорошо держит форму и сохнет ровно. Сладкие сорта вроде голдена дают более липкий пласт. Поэтому к ним стоит добавить пару кислых яблок или ложку лимонного сока.
Почему пастила осталась липкой?
Чаще всего пюре недостаточно уварили, и в нём осталось много влаги. Густота перед сушкой должна быть как у плотной сметаны. Вторая причина — толстый слой: больше пяти миллиметров сохнет вдвое дольше. Наконец, проверьте духовку: без приоткрытой дверцы пар остаётся внутри и мешает сушке.
Можно ли сушить пастилу в электросушилке?
Да, и это даже удобнее духовки. Выставьте 55-60 °C и сушите 8-10 часов на специальных листах для пюре. Кроме того, пастилу веками сушили на солнце, однако в городе этот способ не подходит. В сушилке результат получается более равномерным.
Почему пастила потрескалась?
Температура была слишком высокой, и края пересохли раньше середины. Держите духовку не выше 70 °C, иначе пастила превратится в хрупкие чипсы. Кроме того, распределяйте пюре чуть толще по краям противня. Именно там воздух циркулирует активнее всего.
Нужно ли добавлять сахар в пастилу?
Нет, при сушке фруктовые сахара концентрируются сами. Готовая пастила выходит заметно слаще исходного пюре. Если яблоки очень кислые, добавьте банан или пару фиников в пюре. Однако сахар для загустения точно не нужен: эту работу делает яблочный пектин.
Сколько хранится домашняя пастила?
В стеклянной банке или жестяной коробке при комнатной температуре пастила хранится до полугода. Главное — чтобы она была хорошо высушена и не липла. Переложите рулетики пергаментом, тогда они не слипнутся между собой. В холодильнике срок ещё дольше, однако там пастила может отсыреть.
Можно ли замораживать пастилу?
Замораживать её нет смысла: она и так прекрасно хранится месяцами. Однако заморозить можно уваренное пюре — до полугода в контейнере. Затем разморозьте его и сразу сушите. Это удобно, если яблок много, а времени на сушку сейчас нет.
Чем белёвская пастила отличается от этой?
Белёвскую готовят иначе: печёное яблочное пюре взбивают с яичным белком до пышной пены. Затем массу сушат пластами и склеивают в многослойный брусок. Получается воздушная, почти суфлейная текстура. Здесь же речь о тонкой тягучей пастиле, которую сушат одним слоем.
Что ещё можно приготовить из яблочного пюре?
Уваренное пюре само по себе работает как повидло без сахара: намажьте его на тост или творог. Кроме того, из него выходит начинка для пирогов и сырников. А обрезки пастилы нарежьте кубиками и добавьте в гранолу или в овсянку вместо сухофруктов.
История блюда
Пастила — исконно русская сладость. Её готовили из антоновки ещё в позднем Средневековье, а первые упоминания относят к XIV-XVI векам. Само слово родственно глаголу «постелить»: пюре расстилали тонким слоем и сушили. Так решали простую задачу — сохранить урожай яблок до весны. Больше всего прославились два города. В Коломне пастилу делали с XIV века, а расцвет производства пришёлся на XVIII-XIX столетия. В Белёве Амвросий Прохоров в 1888 году придумал взбивать пюре с белком. Сегодня в обоих городах работают музеи пастилы, а старые рецепты снова в ходу.
Пищевая ценность
Пищевая ценность у сушёных фруктов всегда выше, чем у свежих. Ориентировочно в 100 г пастилы выходит около 300 ккал. Белков и жиров почти нет, а углеводов порядка 70 г. Однако смотреть тут нужно не на сотню граммов. Одна полоска весит примерно 12 г, то есть даёт около 36 ккал. Для сравнения, обычная пастила из магазина содержит сахар и патоку. Поэтому калорийность там похожая, а пользы заметно меньше.
Чем полезна пастила
Домашняя пастила честнее магазинной. В промышленной версии почти всегда есть сахар, патока и загустители, а здесь только яблоки, ягоды и специи. Благодаря этому вся сладость приходит из самих фруктов. Яблоки — один из главных источников пектина. Эта растворимая клетчатка поддерживает работу кишечника и даёт спокойное, ровное насыщение. Кроме того, в кожуре есть кверцетин, который поддерживает сосуды. Ягоды приносят витамин C и антоцианы, работающие на иммунитет. Однако помните: при сушке фруктовые сахара концентрируются. Поэтому пастила остаётся сладостью, пусть и куда более разумной, чем конфеты.
- Пектин и клетчаткаЯблоки — один из главных источников пектина, растворимой клетчатки. Она поддерживает работу кишечника и способствует ровному, спокойному насыщению
- Без сахара и жираВ составе только фрукты, специи и немного лимонного сока. Жиров нет совсем, а вся сладость приходит из самих яблок
- Витамин C и антиоксидантыЯгоды дают витамин C и антоцианы, а яблочная кожура — кверцетин. Эти вещества поддерживают сосуды и иммунитет