Сыр Моцарелла готовим дома
Моцарелла, приготовленная дома, получается свежей и нежной. У нее мягкий сливочный вкус с легкой молочной кислинкой. При этом сыр упругий снаружи и сочный внутри. Поэтому он буквально тает во рту, а при нагреве красиво тянется.
Готовая моцарелла — белоснежная, гладкая и глянцевая. Шарики в банке с сывороткой выглядят как в итальянской лавке. Такой сыр хорош на завтрак, в салате для посиделок с подругой или на домашней пицце. Кроме того, тарелка капрезе украсит праздничный стол.
Состав домашней моцареллы (4 шарика, около 450 г)
- Молоко жирностью 3,2% (пастеризованное, не ультрапастеризованное)4000 мл
- Лимонная кислота8 г (1,5 ч. л.)
- Жидкий сычужный фермент1/4 ч. л. (или порошковый по инструкции на упаковке)
- Холодная кипяченая вода для разведения120 мл
- Соль20 г (для горячей воды и рассола)
- Вода для вытягивания сыра2000 мл
Для людей с хроническими заболеваниями
Панкреатит
Возьмите молоко 2,5% вместо 3,2%. Ешьте сыр только вне обострения и не больше 30 г за раз, без запекания
Диабет
Сыр почти не содержит углеводов, однако ешьте его с овощами, а не с хлебом или в пицце
Гипертония
Уменьшите соль в рассоле вдвое или храните сыр в несоленой сыворотке
Цистит
Подавайте без острых специй, бальзамика и томатов. Лучше подойдут огурец и свежая зелень
Гастрит
Ешьте свежую моцареллу комнатной температуры, а не расплавленную. Чеснок и острые добавки замените базиликом
Как приготовить моцареллу дома
- Растворите лимонную кислоту в 60 мл холодной воды. Отдельно разведите сычужный фермент в оставшихся 60 мл.
- Влейте холодное молоко в большую кастрюлю, добавьте раствор лимонной кислоты и перемешайте.
- Нагрейте молоко до 32 °C на слабом огне, медленно помешивая. Затем снимите кастрюлю с плиты.
- Влейте фермент и перемешайте движениями сверху вниз 30 секунд. Оставьте молоко в покое на 5–10 минут, пока не образуется плотный сгусток.
- Нарежьте сгусток ножом на кубики со стороной 2 см. Затем верните кастрюлю на огонь и прогрейте до 40–42 °C, бережно помешивая.
- Переложите сырное зерно шумовкой в дуршлаг. Слегка отожмите сыворотку руками.
- Нагрейте 2 л воды с 1 ст. л. соли до 80–85 °C. Опустите в нее порцию сырной массы на 20–30 секунд.
- Достаньте массу и растягивайте ее в перчатках, складывая пополам. Повторяйте, пока сыр не станет гладким и глянцевым.
- Сформируйте шарики, подворачивая край внутрь. Сразу опустите их в ледяную воду на 10 минут.
- Переложите моцареллу в банку с холодной подсоленной сывороткой или водой и уберите в холодильник.
Как подавать моцареллу
Подавайте свежую моцареллу комнатной температуры: так вкус раскрывается лучше. Сначала достаньте сыр из холодильника за 20–30 минут до подачи. Затем нарежьте его ломтиками и выложите с томатами, базиликом и оливковым маслом. Кроме того, моцарелла хорошо сочетается с персиками, рукколой и легким белым вином.
Частые вопросы при приготовлении моцареллы
Какое молоко подходит для моцареллы?
Для моцареллы нужно пастеризованное или фермерское молоко жирностью 3,2–4%. Ультрапастеризованное не подойдет: белок в нем изменен, поэтому сгусток не образуется. Это самая частая причина неудачи.
Почему моцарелла не тянется?
Чаще всего вода недостаточно горячая или не хватило кислотности. Сначала проверьте, что вода нагрета до 80–85 °C. Кроме того, отмерьте лимонную кислоту точно: при недостатке сыр рвется, а при избытке становится резиновым.
Можно ли сделать моцареллу без сычужного фермента?
Без фермента настоящая моцарелла не получится. Одна лимонная кислота дает мягкий творожный сыр вроде панира. Поэтому купите сычужный фермент или мейкраз в магазине для сыроделов.
Что делать с сывороткой после моцареллы?
Сыворотку не выливайте. Сначала часть оставьте для хранения сыра. Затем из остатка можно сварить рикотту, замесить тесто для хлеба или блинов.
Сколько хранится домашняя моцарелла?
В холодильнике моцарелла хранится 3–5 дней. Держите ее в закрытой банке с подсоленной сывороткой или водой. При этом без жидкости сыр быстро подсыхает.
Можно ли замораживать моцареллу?
Замораживать моцареллу можно до двух месяцев. Однако после разморозки она теряет нежность и становится крошливой. Поэтому замороженный сыр лучше натереть и использовать для пиццы и запеканок.
Как сделать моцареллу для пиццы?
Для пиццы вытягивайте моцареллу дольше, чтобы она стала плотнее. Затем сформируйте брусок и подсушите его в холодильнике без рассола 1–2 дня. Благодаря этому сыр не отдаст лишнюю влагу в духовке.
Куда можно использовать моцареллу?
Сначала попробуйте моцареллу в салате капрезе с томатами и базиликом. Кроме того, она отлично подходит для пиццы, лазаньи, брускетт и запеченных овощей. Также маленькие шарики хороши в салатах и на закусочных шпажках.
История блюда
Моцарелла родом с юга Италии, из региона Кампания. Там ее веками делали из молока буйволиц, а название произошло от глагола «mozzare» — отрывать. Сегодня из коровьего молока готовят ее разновидность фьор ди латте. В Италии моцареллу едят каждый день: в капрезе, на пицце Маргарита и просто с хлебом.
Пищевая ценность
Пищевая ценность зависит от жирности молока. В среднем в 100 г моцареллы около 250–300 ккал. Белков примерно 18–22 г, жиров 17–22 г, углеводов — 1–2 г. Поэтому сыр сытный, и небольшой порции хватает надолго.
Чем полезна моцарелла
В отличие от многих твердых и плавленых сыров, свежая моцарелла содержит меньше соли и жира. Кроме того, в домашнем сыре нет крахмала, консервантов и растительных жиров. При этом моцарелла — источник полноценного белка, кальция и фосфора. Эти вещества поддерживают мышцы, кости и зубы. В свою очередь, витамин B12 способствует нормальной работе нервной системы и кроветворению. Однако сыр остается довольно калорийным. Поэтому лучше сочетать его с овощами и следить за размером порции.
- Много белкаМолочный белок содержит незаменимые аминокислоты. Он поддерживает мышцы и дольше сохраняет сытость
- КальцийМоцарелла — источник кальция и фосфора. Эти минералы поддерживают крепость костей, зубов и работу мышц
- Витамин B12Витамин B12 участвует в кроветворении и поддерживает работу нервной системы